Gevulde kwartel & vergeten groenten
Culinair
Gevulde kwartel & vergeten groenten
''Het kwartelvlees heeft enorm veel gezondheidsvoordelen, zelfs in de middeleeuwen was de mensheid hiervan op de hoogte.''
De kwartel; Een vogel uit de familie van der fazanten en een delicatesse voor de meeste mensen. Niet iedereen zal gauw een kwartel bereiden in hun eigen keuken, meestal wordt dit genuttigd in een restaurant. Wat ik eigenlijk niet zo goed begrijp! (Biologische) Kwartels zijn bijna overal te krijgen, niet moeilijk te bereiden en kinderen zijn er dol op. Het is ook een heel leuk recept om bijvoorbeeld met kinderen te maken. Laat de whiskey achterwegen en laat de kids ieder hun eigen kwartel vullen. Ondertussen snij jij de groente en ben je klaar voor het leukste gedeelte; de borden prachtig opmaken en daarna lekker genieten van jouw eigen restaurantje.ย
Het kwartelvlees heeft enorm veel gezondheidsvoordelen, zelfs in de middeleeuwen was de mensheid hiervan op de hoogte. Ik zal niet volledig in detail gaan over de samenstelling, vanwege dat dit een enorme lijst is aan voordelen. De grootste componenten zijn: fosfor, aminozuren, koper & kalium. En denk aan vitamines zoals; A, D, K en meerdere B groepen.ย
''Geen alledaagse & kleurrijke ingrediรซnten, daarvoor mag je mij altijd wakker maken''
De vulling van de kwartels is gemaakt van ingrediรซnten die nodig zijn om smaak te geven aan het kwartelvlees. Ik heb onder andere gebruik gemaakt van Single barrel Jack Daniel’s whiskey, Parmezaanse kaas, pistache noten en kastanjechampignons. Een verrukkelijke combo, waarbij je al gaat watertanden zodra je de kwartels gaat vullen. Gelukkig blijft er vaak een heel klein beetje over van de vulling, waardoor je alvast wat kan snoepen terwijl de kwartels in de oven garen.
Negen van de tien keer wordt er voor de vulling gebruikt gemaakt van ‘foie gras’. Ik vind het bizar dat dit nog steeds een delicatesse is, in veel landen in dit product namelijk al verboden. Foie gras is eenden/ganzenlever, waarbij de eenden/ganzen onder dwang worden vetgemest. Een vervette ganzenlever mag pas ‘Foie gras’ heten bij een gewicht van minimaal vierhonderd gram. Dat is bijna tien keer zo zwaar als een normale ganzenlever. De ganzen krijgen een lange stalen buis in de strot geduwd. Hierdoor wordt bij eenden twee keer per dag een vette maรฏspap rechtstreeks in de slokdarm gepompt. Bij ganzen is dit drie tot wel zes keer per dag. Dit veroorzaakt niet alleen angst, pijn en hijgen: de dieren lopen ook het risico op een slokdarmperforatie. Een duurder ”delicatesse” product, betekend niet per direct dat het dier een beter leven heeft gehad.ย
Geen alledaagse & kleurrijke ingrediรซnten, daarvoor mag je mij altijd wakker maken. De vergeten groenten in dit recept zijn groenten die vroeger veel gegeten werden in Nederland maar tegenwoordig letterlijk vergeten zijn. Denk hierbij aan Pastinaak, oerwortels en blauwe aardappels. Wortels zijn er bijvoorbeeld in allerlei soorten kleuren, waardoor je een kleurrijk bord kan creรซren met verschillende aardse smaken. Snij alle groenten in gelijkmatige blokjes (brunoise), voor een gelijkmatige garing.
ย
ย
ย
ย
Gevulde kwartel & vergeten groenten
Equipment
- oven
- Rolladetouw
Ingrediรซnten
- 2 Biologische kwartels
- 50 gram roomboter
- 15 gram peterselie
- 10 gram verkruimelde pistachenoten
Vulling
- 25 gram paneermeel
- 40 gram gepelde pistachenoten
- 6 centiliter Jack Daniel's whiskey - Single barrel select Of een andere wiskey
- 1 eidooier
- 3 kastanjechampignons
- 1 sjalot
- 25 gram gesmolten roomboter
- 3 plakjes ontbijtspek
Saus
- 200 milliliter kalfsfond
- 2 theelepels maizena
- 10 milliliter water
Vergeten groenten
- 1 pastinaak
- 1 rode/gele biet
- 1 gele oerwortel
- 1 paarse oerwortel
- 1 bospeen
- 1 bildtstar aardappel
- 1 teentje geperste knoflook
- Peper & zout
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
Instructies
- Begin met de mise-en-place. Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de vergeten groenten in brunoise en zet dit aan de kant.
Vulling voorbereiden
- Snij voor de vulling de sjalot, kastanjechampignons en ontbijtspek fijn.
- Zet een pan op met middelmatig vuur en voeg hierin het gesneden ontbijtspek. Bak het spek voor circa 1 minuut.
- Voeg de sjalot & kastanjechampignons toe en fruit aan.
- Voeg de whiskey toe en bak het geheel aan voor circa 1 minuut.
- Snij de pistache noten fijn.
- Laat het mengsel op kamper temperatuur komen en voeg de overige ingrediรซnten toe.
De kwartels
- Vul de kwartels met de vulling en bind de pootjes vast (over elkaar heen -aan de buikzijde).
- Leg de kwartels in een ovenschaal en bestrooi met peper & zout.
- Verdeel het roomboter in de schaal en bak de kwartels voor circa 20 รก 25 minuten.
Vergeten groenten
- Zet een pan op middelmatig vuur en voeg de olijfolie toe.
- Voeg de gesneden groenten toe en bak de groenten voor circa 5 minuten.
- Voeg de knoflook toe en peper & zout naar smaak.
- Bak het mengsel voor ongeveer 1 minuut.
Saus
- LET OP! Gooi het kookvocht uit de schaal niet weg, dit is de basis en smaakmaker van je saus.
- Haal de kwartels uit de oven en leg de kwartels apart. Bedek deze met aluminium folie om de kwartels warm te houden.
- Voeg het kalfsfond toe aan de ovenschaal.
- Meng in een aparte beker het water met de maizena en voeg dit toe aan de ovenschaal. Terwijl je dit doet, roer je extreem goed met een garde door de saus zodat er geen vlokken kunnen ontstaan.
- Zeef de saus.
Borden opmaken
- Verwarm de borden op in de oven op 80 graden.
- Begin met een bedje van de vergeten groenten en leg hierop de kwartel.
- Leg boven op de kwartel: de peterselie.
- Rondom het gerecht maak je een swirl met de saus en voeg je wat extra gesneden pistache noten toe aan het bord. Enjoy!
